大豆多糖在常温褐色乳酸菌饮品中的应用

研究瑞士乳杆菌接种量、发酵时间对pH值即酸度的影响,果胶、大豆多糖添加量对褐色乳酸菌饮料黏度以及感官的影响;并以离心沉淀率为评价指标,研究大豆多糖添加量、pH值对大豆多糖体系稳定性的影响。结果表明:在等量接种量时瑞士乳杆菌发酵速度明显快于干酪乳杆菌,可以有效提高生产效率;与果胶相比,以大豆多糖为稳定剂的乳饮料黏度更低,感官评定结果最佳;大豆多糖在褐色乳饮料中的稳定作用受添加量与pH值影响较大,添加量为4.0~4.5 g/L,pH值为3.60~3.75可以获得较好的稳定性及口感。