| 鲢在保藏中的鲜度变化 |
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| 引用本文： | 邓德文,陈舜胜,等.鲢在保藏中的鲜度变化[J].上海水产大学学报,2001,10(1):38-43. |
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| 作者姓名： | 邓德文 陈舜胜 |
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| 作者单位： | 邓德文（上海水产大学食品学院,上海 200090）
陈舜胜（上海水产大学食品学院,上海 200090）
程裕东（上海水产大学食品学院,上海 200090）
袁春红（上海水产大学食品学院,上海 200090） |
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| 摘 要： | 本文从感官、僵硬指数和腺苷三磷酸（ATP）关联物三方面对链在保藏中的鲜度变化进行了探讨。结果表明：20℃保藏时僵硬产生快，解僵也快，10℃保藏可以推迟僵硬的到来，5℃保藏可以显著延长便硬期；即杀鲢ATP含量为3－4μmol/g，在保藏初期有轻微的上升，然后分解下降；IMP含量在保藏中有一个中间积累过程并哥达到较高的含量（＞4μmol/g）；ATP、IMP含量的变化和僵硬指数的变化基本同步；在5℃或10℃的保藏过程中次黄嘌呤核苷（HxR）作为ATP分解的终产物累积，20℃时则为次黄嘌呤（Hx）累积；保藏温较高（20℃）时，K值上升很快，5℃和10℃时则明显减缓。总之，鲢在室温（20℃）下鲜度变化快，即杀后需低温保藏。
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| 关 键 词： | 鲢 腺苷三磷酸关联物 K值 保藏 鲜度 僵硬指数 感官评定 |
| 文章编号： | 1004-7271(2001)01-0038-06 |
| 修稿时间： | 2000年8月1日 |
The freshness variation of silver carp during storage |
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| DENG De wen,CHEN Shun sheng,CHENG Yu dong,YUAN Chun hong.The freshness variation of silver carp during storage[J].Journal of Shanghai Fisheries University,2001,10(1):38-43. |
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| Authors: | DENG De wen CHEN Shun sheng CHENG Yu dong YUAN Chun hong |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | silver carp rigor index ATP related compounds K value |
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