| 杀菌方式对即食胡萝卜片挥发性风味物质的影响 |
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| 引用本文： | 米瑞芳,刘俊梅,胡小松,吴继红. 杀菌方式对即食胡萝卜片挥发性风味物质的影响[J]. 农业工程学报, 2016, 32(9): 264-270 |
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| 作者姓名： | 米瑞芳 刘俊梅 胡小松 吴继红 |
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| 作者单位： | 中国农业大学食品科学与营养工程学院，国家果蔬加工工程技术研究中心，农业部果蔬加工重点开放实验室，北京 100083,中国农业大学食品科学与营养工程学院，国家果蔬加工工程技术研究中心，农业部果蔬加工重点开放实验室，北京 100083,中国农业大学食品科学与营养工程学院，国家果蔬加工工程技术研究中心，农业部果蔬加工重点开放实验室，北京 100083,中国农业大学食品科学与营养工程学院，国家果蔬加工工程技术研究中心，农业部果蔬加工重点开放实验室，北京 100083 |
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| 基金项目： | 北京市科技计划课题（Z131100003113001）；国家支撑计划课题（2014BAD04B04） |
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| 摘 要： | 为研究不同杀菌方式对即食胡萝卜片挥发性风味物质的影响,运用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分别对新鲜胡萝卜片和经巴氏杀菌、超高压杀菌、热辅助超高压杀菌处理的即食胡萝卜片及其贮藏期间(4℃,60 d)的挥发性组分进行对比分析。试验结果表明:新鲜胡萝卜片的主要芳香成分为萜烯类物质。与未杀菌组相比,经不同杀菌处理后,即食胡萝卜片的萜烯类物质含量均有所降低,其中巴氏杀菌组降低的最多。在贮藏前期(20~30 d),超高压处理即食胡萝卜片的萜烯类物质的含量最高,超高压杀菌在短期内较好地保持了胡萝卜特有的香气,即食胡萝卜片品质较好;其次是热辅助压力杀菌组,热辅助压力杀菌组即食胡萝卜片的β-蒎烯、β-石竹烯的含量较其他处理组较高,较好地保持了胡萝卜的松树树脂香气以及辛香气味;而巴氏杀菌组即食胡萝卜片的萜烯类物质含量最低,即食胡萝卜片的品质相对较差。研究结果可为新型杀菌技术在即食产品领域的应用提供参考。
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| 关 键 词： | 杀菌；贮藏；风味；即食胡萝卜片；超高压技术；热辅助压力杀菌技术；巴氏杀菌技术 |
| 收稿时间： | 2015-08-24 |
| 修稿时间： | 2016-03-15 |
Effect of sterilization methods on volatile flavor compounds of instant carrot slices |
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| Mi Ruifang,Liu Junmei,Hu Xiaosong and Wu Jihong. Effect of sterilization methods on volatile flavor compounds of instant carrot slices[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering, 2016, 32(9): 264-270 |
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| Authors: | Mi Ruifang Liu Junmei Hu Xiaosong Wu Jihong |
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| Affiliation: | College of Food Science & Nutritional Engineering, China Agricultural University, National Engineering & Technology Research Centre for Fruits & Vegetable Processing, Key Laboratory of Fruits and Vegetables Processing, Ministry of Agriculture, Beijing 100083, China,College of Food Science & Nutritional Engineering, China Agricultural University, National Engineering & Technology Research Centre for Fruits & Vegetable Processing, Key Laboratory of Fruits and Vegetables Processing, Ministry of Agriculture, Beijing 100083, China,College of Food Science & Nutritional Engineering, China Agricultural University, National Engineering & Technology Research Centre for Fruits & Vegetable Processing, Key Laboratory of Fruits and Vegetables Processing, Ministry of Agriculture, Beijing 100083, China and College of Food Science & Nutritional Engineering, China Agricultural University, National Engineering & Technology Research Centre for Fruits & Vegetable Processing, Key Laboratory of Fruits and Vegetables Processing, Ministry of Agriculture, Beijing 100083, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | sterilization storage flavors prepared carrot slices high hydrostatic pressure sterilization pressure-assisted thermal sterilization pasteurization |
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