| 食品级牦牛“曲拉”干酪素生产工艺条件优化 |
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| 引用本文： | 常海军,韩玲,余群力. 食品级牦牛“曲拉”干酪素生产工艺条件优化[J]. 甘肃农业大学学报, 2016, 0(6) |
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| 作者姓名： | 常海军 韩玲 余群力 |
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| 作者单位： | 1. 重庆工商大学环境与资源学院,重庆市特色农产品加工储运工程技术研究中心,重庆 400067;2. 甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃 兰州,730070 |
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| 基金项目： | 重庆市教委科学技术研究项目(KJ1500633)，重庆工商大学环境与资源学院科研平台开放基金项目(CQCM-2016-08) |
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| 摘 要： | 【目的】为提高牦牛"曲拉"干酪素品质.【方法】通过L9(34)正交试验,以牦牛"曲拉"为原料,研究活性炭脱色和脂肪酶脱脂条件对"曲拉"精制干酪素品质的影响.【结果】"曲拉"精制干酪素活性炭脱色最佳工艺条件为脱色温度50℃,活性炭使用量2%,脱色时间40min;脂肪酶脱脂最佳工艺条件为脂肪酶体积分数1%,pH值为4.2,时间55min,温度35℃.经精制得到的干酪素成品为微白色粉末、有乳香味.蛋白质含量43.97%,脂肪25.75%,灰分5.59%,水分2.90%,酸度0.83%.【结论】经该工艺优化,"曲拉"干酪素成品颗粒细小,感官和理化指标理想,品质得到改善,产品质量符合要求.
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| 关 键 词： | 牦牛“曲拉” 干酪素 活性炭 脂肪酶 工艺优化 |
Optimization of productive technology of food grade casein with yak 'Qula' |
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