| ‘西门塔尔杂交牛’与‘平凉红牛’不同部位肉品质分析 |
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| 引用本文： | 韩冬洁,余群力,韩玲,朱跃明,谢卿.‘西门塔尔杂交牛’与‘平凉红牛’不同部位肉品质分析[J].甘肃农业大学学报,2016(5):107-115. |
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| 作者姓名： | 韩冬洁 余群力 韩玲 朱跃明 谢卿 |
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| 作者单位： | 1. 甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州,730070;2. 张掖市万禾草畜产业科技开发有限责任公司,甘肃张掖,734000;3. 甘肃博峰肥牛开发有限公司,甘肃张掖,734300 |
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| 基金项目： | 国家现代农业产业(肉牛牦牛)技术体系资助项目(CARS-38)，国家自然基金资助项目(31260380) |
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| 摘 要： | 【目的】研究2种肉用牛不同部位的肉品质.【方法】试验以‘西门塔尔杂交牛’(‘西门塔尔牛’♀ב张掖黄牛’♂)和‘平凉红牛’(‘平凉黄牛’♀ב秦川牛’♂)F1♀ב利木赞牛’♂)F1♀ב南德温牛’♂)的肩肉、眼肉和黄瓜条为研究对象,对其食用品质、营养品质和质构特性进行比较分析.【结果】食用品质方面,‘西门塔尔杂交牛’与‘平凉红牛’3个部位肉的a*值和b*值存在显著性差异(P0.05),pH值和剪切力值无显著性差异,‘平凉红牛’眼肉和黄瓜条的失水率分别比‘西门塔尔杂交牛’显著低27.53%和26.19%(P0.05),肩肉和黄瓜条的熟肉率分别比‘西门塔尔杂交牛’显著的高7.31%和8.59%(P0.05);营养品质方面,‘西门塔尔杂交牛’肩肉、眼肉和黄瓜条的蛋白质含量分别比‘平凉红牛’显著的高5.12%、9.37%和3.05%(P0.05),‘西门塔尔杂交牛’肩肉、眼肉和黄瓜条的糖原含量分别比‘平凉红牛’显著的高35.66%、34.09%和35.47%(P0.05);质构特性方面,‘西门塔尔杂交牛’肩肉与眼肉的质构特性优于‘平凉红牛’.【结论】‘西门塔尔杂交牛’具有高蛋白和高糖原含量等特点,‘平凉红牛’具有加工性能好和良好的适口性等特点,二者均是优质的肉类资源.
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| 关 键 词： | ‘西门塔尔杂交牛’ ‘平凉红牛’ 食用品质 营养品质 质构特性 |
Meat quality in different parts of Simmental crossbred progeny and Pingliang red bull |
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