| 传统干、腌牛肉制品的质量控制点及其理化性质 |
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| 引用本文： | 朱秋劲,刘晓明,傅骋.传统干、腌牛肉制品的质量控制点及其理化性质[J].贵州大学学报(农业与生物科学版),2006,25(4):315-321. |
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| 作者姓名： | 朱秋劲 刘晓明 傅骋 |
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| 作者单位： | 贵州大学,生命科学学院,贵州,贵阳,550025 |
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| 基金项目： | 国家科技部省校合作资助项目;贵州省科技厅科研项目 |
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| 摘 要： | 通过对传统中式牛肉干和烤腊牛肉产品在原料、腌制、预煮、复煮、肉干包装前、腌腊牛肉包装前等生产环节的理化指标进行考察,结果显示,热加工可提高牛肉肌肉组织的亮度,章度变化与加热温度变化幅度呈正比关系;原料肉与复煮、预煮与复煮、复煮与肉干包装前、腌制与腌腊牛肉包装前b(黄度)值都有极显著差异(F＞F0.01),原料肉与腌制环节的肉样b值有显著差异(F＞F0.05);腌制后肉样章度上升,包装前的肉干章度达到最高值(9.10±0.45);腌制并烘烤的牛肉饱和度明显下降,复煮肉样饱和度相对于原料肉稍有上升.包装前肉干TVB-N(挥发性盐基氮)达到最大值(40.29±3.39)mg·100g-1;腌制后肉样的嫩度达最小值(1.48±0.52)kg·f-1,熟化后达最大值(8.56±0.53)kg·f-1.通过在加工环节调整pH值达5.3～5.5,肉干和腊牛肉产品包装前的pH值均低于6.0,有利于降低终产品pH值.
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| 关 键 词： | 牛肉 理化特性 嫩度 色泽 食品安全 |
| 文章编号： | 1008-0457（2006）04-0315-07 |
| 收稿时间： | 2006-04-11 |
| 修稿时间： | 2006-05-08 |
Detection of physicochemical characteristics for quality control points on traditional Chinese beef products |
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| ZHU Qiu-jin,LIU Xiao-ming,FU Cheng.Detection of physicochemical characteristics for quality control points on traditional Chinese beef products[J].Journal of Mountain Agriculture & Biology,2006,25(4):315-321. |
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| Authors: | ZHU Qiu-jin LIU Xiao-ming FU Cheng |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | beef physicochemical characteristics tenderness color food safety |
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