| 木糖-草鱼肽美拉德反应产物的抗氧化性 |
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| 引用本文： | 赵谋明,刘洋,张佳男,吴长平,苏国万.木糖-草鱼肽美拉德反应产物的抗氧化性[J].农业工程学报,2014,30(9):279-286. |
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| 作者姓名： | 赵谋明 刘洋 张佳男 吴长平 苏国万 |
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| 作者单位： | 华南理工大学轻工与食品学院，广州 510640;华南理工大学轻工与食品学院，广州 510640;华南理工大学轻工与食品学院，广州 510640;华南理工大学轻工与食品学院，广州 510640;华南理工大学轻工与食品学院，广州 510640 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金青年科学基金项目（31301555）；广东省自然科学基金博士启动项目（S2013040015333）；中央高校基本科研面上项目（2013ZM0069）；广东省教育部科技部产学研结合项目（2012B090600025）。 |
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| 摘 要： | 为了探讨美拉德反应对草鱼肽抗氧化性的影响,该文以分子量小于5 KDa的草鱼肽为原料,加入木糖进行美拉德反应,并与单独加热的样品进行比较。分别检测分析了不同反应时间的热降解产物和美拉德反应产物的还原力、氧自由基吸收能力(ORAC,oyxgen radical absorbance capacity)值及挥发性成分组成,并对反应产物中挥发性物质与其抗氧化活性之间的关系进行了探讨。试验结果表明:草鱼肽添加木糖反应比其单独加热的褐变程度更高,抗氧化性更强。且随着反应时间的延长,美拉德反应产物的抗氧化性能逐步增强,并产生了大量的呋喃、吡嗪等杂环化合物,通过相关性分析,发现美拉德反应产物的抗氧化性与上述挥发性组分含量显著相关(P0.95)。草鱼肽与木糖质量比为1∶1混合并在100℃下反应3 h具有较强抗氧化性。因此,美拉德反应修饰可使草鱼肽表现出更强的抗氧化性,是一种优秀的食品抗氧化原料。
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| 关 键 词： | 多肽 酶 蛋白 草鱼肽 美拉德反应 热降解 抗氧化性 挥发性物质 |
| 收稿时间： | 2013/11/17 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2014/3/10 0:00:00 |
Antioxidant activity of Maillard reaction products derived from xylose and ctenopharyngodon idellus peptide |
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| Zhao Mouming,Liu Yang,Zhang Jia''nan,Wu Changping and Su Guowan.Antioxidant activity of Maillard reaction products derived from xylose and ctenopharyngodon idellus peptide[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2014,30(9):279-286. |
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| Authors: | Zhao Mouming Liu Yang Zhang Jia'nan Wu Changping and Su Guowan |
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| Institution: | College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China;College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China;College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China;College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China;College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | polypeptides enzymes proteins ctenopharyngodon idellus peptide Maillard reaction thermal degradation antioxidant activity volatile components |
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