超高压技术在水产加工中的研究和应用现状

鱼肉蛋白质在超高压下变性凝胶化，再经低温保存，可得到比加热凝胶高得多的凝胶强度。水溶性蛋白质也同样发生凝胶化。这样，用通常的加热方法不能得到高凝胶强度的鱼种如沙丁鱼，软鳟等。可采用加压－加热方式。制造鱼糜制品，鱼糜可不经漂洗、还可低盐化。鱼肉膏和鱼肉浸出物物超高压下酶解。制造天然调味料，有可能消除苦味，生鱼片，海胆也可使用超高压杀菌，本文对上述内容作了较详细的介绍。