Effect of nixtamalization process on the content and composition of phenolic compounds and antioxidant activity of two sorghums varieties |
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| Affiliation: | 1. Posgrado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Research and Graduate Studies in Food Science, School of Chemistry, Universidad Autónoma de Querétaro, Centro Universitario, Santiago de Querétaro Qro, C.P. 76010, Mexico;2. Instituto Politécnico Nacional, CICATA-IPN Unidad Querétaro, Cerro Blanco No. 141, Col. Colinas del Cimatario, Santiago de Querétaro, Querétaro, C.P. 76090, Mexico;3. Facultad de Química, Universidad Autónoma de Querétaro, Centro Universitario, Santiago de Querétaro Qro, C.P. 76010, Mexico;1. Programa de Posgrado en Alimentos del Centro de la República, Universidad Autónoma de Querétaro, Cerro de las Campanas S/N, Col. Las Campanas, Querétaro, Querétaro, C. P. 76010, Mexico;2. Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del IPN, Unidad Querétaro, Libramiento Norponiente, No. 2000, Fraccionamiento Real de Juriquilla, Querétaro, Querétaro, C. P. 76230, Mexico;1. Posgrado en Ciencias Químico Biológicas, Facultad de Química, Universidad Autónoma de Querétaro, Centro Universitario, C.P-76010 Querétaro, Qro., Mexico;2. Laboratorio de Investigación Química y Farmacológica de Productos Naturales, Facultad de Química, Universidad Autónoma de Querétaro, Cerro de las Campanas S/N, C.P. 76010 Querétaro, Qro., Mexico;3. Facultad de Ingeniería, Licenciatura en Ingeniería Agroindustrial, Universidad Autónoma de Querétaro, Carretera a Chichimequillas S/N, Querétaro C.P. 76140, Mexico;4. Laboratorio de procesos de Transformación y Tecnologías Emergentes en Alimentos, Universidad Nacional Autónoma de México, FES-Cuautitlán, Edo de México, Cuautitlán Izcalli C.P. 54714, Mexico;5. Departamento de Nanotecnología, Centro de Física Aplica y Tecnología Avanzada, Universidad Nacional Autónoma de México, Querétaro, Qro. C. P. 76230. Mexico;6. Cátedra Conacyt en Unidad de Investigación y Desarrollo en Alimentos, Instituto Tecnológico de Veracruz, Veracruz, Ver., C. P. 91897, Mexico;7. Departamento de Ingeniería Molecular de Materiales, Centro de Física Aplica y Tecnología Avanzada, Universidad Nacional Autónoma de México, Querétaro, Qro., C. P. 76230, Mexico;1. CIDESI, Centro de Ingeniería y de Desarrollo Industrial, Dirección de Ingeniería de Superficies, Av. Pie de la Cuesta 7000, Querétaro, Qro, Mexico;2. Centro de Desarrollo Materiales e Ingeniería S.A. de C.V, Querétaro, Qro, Mexico;3. Departamento de Física, Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del IPN, Zacatenco, D. F. México, Mexico;4. Laboratorio de procesos de Transformación y Tecnologías Emergentes en Alimentos, Universidad Nacional Autónoma de México, FES-Cuautitlán, Edo de México, Cuautitlán Izcalli, C.P. 54714, Mexico;5. Facultad de Ingeniería, Licenciatura en Ingeniería Agroindustrial, Universidad Autónoma de Querétaro, Carretera a Chichimequillas s/n, Querétaro, C.P. 76140, Mexico;6. Departamento de Nanotecnología, Centro de Física Aplicada y Tecnología Avanzada, Universidad Nacional Autónoma de México, Campus Juriquilla, Boulevard Juriquilla No. 3001, C.P. 76230, Juriquilla, Querétaro, A.P. 1-1010, Mexico;1. Programa de Posgrado en Alimentos del Centro de la República, Universidad Autónoma de Querétaro, Cerro de las Campanas S/N, Col. Las Campanas, Querétaro, Querétaro C. P. 76010, Mexico;2. Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del IPN, Unidad Querétaro, Libramiento Norponiente, No. 2000., Fracc. Real de Juriquilla, Querétaro, Querétaro C. P. 76230, Mexico;1. Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias Químico Biológicas (FCQB), Universidad Autónoma de Sinaloa (UAS), Mexico;2. Doctorado en Ciencias, Especialidad Biotecnología (Programa Regional de Biotecnología), FCQB-UAS, Mexico;3. Centro de Biotecnología-FEMSA, Escuela de Ingeniería y Ciencias, Tecnológico de Monterrey-Campus Monterrey, Monterrey, Nuevo León, CP 64849, Mexico;1. Department of Biotechnology and Food Technology, Faculty of Science, University of Johannesburg, PO Box 17011, Doornfontein campus, Gauteng, South Africa;2. Centre of Excellence in Mycotoxicology and Public Health, Department of Bioanalysis, Faculty of Pharmaceutical Sciences, Ghent University, Ghent, Belgium;3. Department of Food Science and Technology, Kwara State University, Malete, PMB 1530, Ilorin, Kwara State, Nigeria;4. Department of Food Technology, Faculty of Technology, University of Ibadan, Ibadan, Nigeria;5. Department of Plants and Crops, Faculty of Bioscience Engineering, Ghent University, Ghent, Belgium;6. Department of Pharmacology, Toxicology and Biochemistry, Faculty of Veterinary Medicine, Ghent University, Merelbeke, Belgium;7. Department of Pathology, Bacteriology and Avian Diseases, Faculty of Veterinary Medicine, Ghent University, Merelbeke, Belgium;8. Department of Chemical Sciences, Faculty of Science, University of Johannesburg, PO Box 17011, Doornfontein campus, Johannesburg, South Africa;9. Department of Chemistry, The Federal University of Technology, PMB 704, Akure, Ondo State, Nigeria |
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| Abstract: | Sorghum, a competitive crop due to its agronomical advantages, has gained interest as functional food. Sorghum contains phytochemicals with health benefits and presents some antinutritional compounds such as condensed tannins (CTs). However, it is well known that CTs exhibit antioxidant capacity. This study evaluated the effect of Mexican nixtamalization on total phenols, CTs and antioxidant capacity using two varieties of sorghum. Different conditions of lime (0, 1 and 2%) and cooking time (20, 30 and 40 min) were tested to obtain the best treatment after optimization using multiple linear regression analysis, aiming to minimize the CTs content and maximize the antioxidant capacity. CTs were reduced at 27% in white sorghum and 90%, in red sorghum. Total phenols, flavonoids and antioxidant capacity had an inverse correlation with lime concentration and cooking time. The best conditions for preserving antioxidant capacity with low content of tannins were 1.13% of lime and 31.11 min cooking. The phenolic profile obtained by HPLC showed reductions in gallic and chlorogenic acids only in white sorghum, whereas catechin and quercetin decreased in both varieties. We concluded that nixtamalization effectively reduced CTs to safety intake values, allowing to preserve other phenolic compounds and antioxidant capacity. |
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| Keywords: | Phenolic compounds Condensed tannins Antioxidant activity Nixtamalization |
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