牛奶加工单元操作(三)——乳蛋白的分离

正1乳蛋白的结构和分散形态蛋白质是一切生命活动的基础。乳蛋白对哺乳动物新生儿的健康成长具有无可替代的重要作用。从基本的化学组成来看,乳蛋白与其它食物蛋白质没有本质的差异,主要都是由20多种常见氨基酸组成,但是具有一个明显的特点:不仅包含了新生儿自身不能合成的9种必需氨基酸,而且各种氨基酸的比例与哺乳动物生命体的营养需求高度一致。每个氨基酸分子都含有一个碱性基团和一个酸性基团,以及一条烃链(图1)。氨基酸分子相互间的区分,主要在于烃链不同。烃链可变,因此氨基酸性质各异。