淀粉回生影响因素及其利用 |
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引用本文: | 木易.淀粉回生影响因素及其利用[J].农产品加工.学刊,2009(2). |
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作者姓名: | 木易 |
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摘 要: | 淀粉含量高的食品,如面包、馒头、米饭等,在温度较低的情况下都会变硬,而加热后又会变得松软,这是我们日常生活中常见到的现象。同样,淀粉糊在低温下放置一定的时间后透明度降低并发生沉淀现象,这种现象称之为淀粉的回生,又叫做老化或凝沉现象。
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关 键 词: | 直链淀粉含量 沉淀现象 水分子 淀粉回生 淀粉糊 影响因素 冷却速度 日常生活 氢键缔合 食品 |
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