绿茶茶水放置过程中主要呈味物质动态变化研究

以宜昌地区4种绿茶(宜昌绿茶、特级珍眉、邓村芽毛尖、邓村毛尖)为材料,分别对放置5min、1h、2h、3h、4h、5h、6h、7h、8h、9h、10h的茶汤的水浸出物、茶多酚、咖啡碱、氨基酸、茶多糖含量及色泽(亮度)、浑浊度、颜色(黄度、绿度)进行了测定。结果表明:随着放置时间的延长,茶多酚、咖啡碱、氨基酸、茶多糖的含量均表现为5min~1h内急剧增加,在1h处达到最大值,1h后又急剧下降,2~8h下降趋势减缓,8h后基本稳定。水浸出物在1h内急剧增加,1~2h之内缓慢增加,2h后趋于稳定。色泽(亮度)的变化表现为:在5min~1h内亮度增加,1h后亮度逐渐下降。茶汤的浑浊度表现为:5min~2h浑浊度快速下降,2h后浑浊度增加。茶汤绿色度在5min~1h内增加,1h之后开始下降;茶汤黄色度在5min~3h内增加,3h后减少。综合认为绿茶在冲泡1h内呈味物质含量是增加的,以1h内饮用最佳。