食用菌糖渍技术

一、糖渍原理 食用菌糖渍,就是设法增加菇体的含糖量,减少含水量,使制品具有较高的渗透压,阻止微生物活动,从而使制品得以保存。与果蔬糖制品一样,食用菌的糖制品含糖量必须达到65%以上,最好为70%以上。因为含糖量70%的制品其渗透压约为5066.25千帕,微生物在这种高渗透压的食品中无法获得它所需的营养物质,而且微生物细胞原生质会因脱水收缩而处于生理干燥状态。虽然不会使微生物死亡,但也迫使其处于假死状态。只要糖制品不接触空气、不受潮,其含糖量不会因吸潮而稀释,糖制品就可久贮不坏。