| 三峡库区牛肉复合酶快速嫩化技术 |
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| 引用本文： | 肖 夏,李洪军,贺稚非 (. 三峡库区牛肉复合酶快速嫩化技术[J]. 西南大学学报(自然科学版), 2015, 37(4): 114-122 |
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| 作者姓名： | 肖 夏 李洪军 贺稚非 ( |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金(31071566)；三峡库区优质牛肉安全生产关键技术集成与示范(2011BAD36B01)． |
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| 摘 要： | 以三峡库区丰都县西门塔尔与蒙古牛杂交牛的牛肉为研究对象,在较低温度下采用复合酶快速嫩化牛肉.选用木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶1∶1复合,采用注射浸泡法嫩化牛肉.在不同酶添加量、嫩化时间、嫩化温度、pH下测定了牛肉的剪切力、质构特性、熟肉率等指标,并分析指标间相关性.通过正交试验获得最佳工艺条件为复合酶添加量0.03%,嫩化时间20min,嫩化温度20℃,pH中性.嫩化后样品剪切力降至3 727.6g,弹性0.875,内聚性0.382,表明该条件下处理牛肉能显著提高肉品的嫩度,保持较好的弹性、内聚性及熟肉率,适于进行肉制品加工.
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| 关 键 词： | 丰都牛肉； 快速嫩化； 质构特性； 加工品质 |
Compound Enzyme-Based Fast Tenderizing Technology for Beef from the Three Gorges Reservoir Area |
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