“玉米珍珠”油炸膨化工艺及微观结构变化研究

经处理的玉米粒用ｐＨ＝４的酸水浸泡，蒸煮１０ｍｉｎ后干燥至含水量１２％，在２３０℃下油炸３０ｓ，电镜观察表明，原来排列松散的淀粉粒解体，玉米粒成为透明的拟结晶状整体。油炸过程各层细胞分离，出现空腔，产品酥脆可口。