| 传统"叫化鸡"生产工艺改进研究 |
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| 引用本文： | 单成俊,黄开红,周剑忠,刘懋成,苏丁,王海凤. 传统"叫化鸡"生产工艺改进研究[J]. 江苏农业科学, 2009, 0(5) |
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| 作者姓名： | 单成俊 黄开红 周剑忠 刘懋成 苏丁 王海凤 |
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| 作者单位： | 单成俊,黄开红,周剑忠(江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京,210014);刘懋成,苏丁,王海凤(江苏省常熟市王四食品厂,江苏常熟,215559) |
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| 基金项目： | 江苏省常熟市科技计划 |
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| 摘 要： | 腌制和煨制是"叫化鸡"传统生产工艺中最繁琐、对产品风味影响最大的环节.本研究采用真空滚揉、预煮和高温杀菌替代原有的腌制和煨制工艺,试验考察了不同的滚揉条件、预煮和高温杀菌参数对产品感官品质的影响.结果表明,最佳滚揉条件为:转速10 r/min,真空度70 kPa,滚揉时间90 min;最适预煮参数为:温度90 ℃,时间20 min;最优杀菌参数为:温度121 ℃,时间20 min.
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| 关 键 词： | " 叫化鸡" 传统工艺 改造 滚揉 预煮 高温杀菌 |
Study on improvement of the traditional processing technology for the native chicken processing products "Jiaohua" |
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