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| 禾谷加工、蒸煮过程中挥发性物质研究进展 | |
| 作者单位： | ;1.山西农业大学农学院;2.农业部黄土高原作物基因资源与种质创制重点实验室;3.山西省农业科学院农作物品种资源研究所 |
| 摘 要： | [目的]风味物质研究对改良作物品种具有重要意义。为了了解小麦、大麦、燕麦、黑麦、水稻、谷子这6种禾谷作物及苦荞中挥发性物质的研究状况。[方法]文献综述法。[结果]对禾谷作物在加工、蒸煮过程中产生的挥发性物质种类、构成进行了概述,从而找出这些挥发性物质对谷物风味形成的重要作用,并在结尾提出展望。[结论]可为后续深入研究禾谷类作物中的香味物质提供借鉴和参考。 |
| 关 键 词： | 禾谷类作物 加工 蒸煮 挥发性物质 |
Advances in the study on the volatiles of cereal crops during processing and cooking |
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