| 诺丽果金融家蛋糕的工艺及配方优化研究 |
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| 引用本文： | 雷敏,郭子荷,戢得蓉,梁鹏娟,黄益前.诺丽果金融家蛋糕的工艺及配方优化研究[J].保鲜与加工,2021,21(6):72-79. |
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| 作者姓名： | 雷敏 郭子荷 戢得蓉 梁鹏娟 黄益前 |
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| 作者单位： | 四川旅游学院食品学院,四川 成都 610100 |
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| 基金项目： | 四川旅游学院科研创新团队项目（19SCTUTY04）；四川旅游学院校级科研项目（2020SCTU74） |
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| 摘 要： | 为研究诺丽果粉在金融家蛋糕中的应用,以诺丽果全粉、糖粉、黄油为主要原料,以感官评分为主要评价指标,质构为辅助指标,选择烘烤时间、烘烤温度和蛋白搅打时间为自变量,利用正交试验进行加工工艺优化.以感官评分及质构为考察指标,利用响应面试验优化产品配方.结果表明:在烘烤温度165,烘烤时间15 min,蛋白搅打时间为7 min工艺条件下,以低筋面粉质量为基准100％,加入诺丽果粉20％、黄油120％、糖粉120％,所得产品质构、色差、理化性质与感官评分在一个较理想的指标,保留了诺丽果粉酸甜的口感,色泽明亮均匀、质地松软、绵软细腻、气泡均匀,为诺丽果在烘焙行业深加工中的应用提供参考.
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| 关 键 词： | 诺丽果 金融家蛋糕 配方 因子分析 响应面分析 |
Research on Process and Formula Optimization of Noni Financier Cake |
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| LEI Min,GUO Zi-he,JI De-rong,LIANG Peng-juan,HUANG Yi-qian.Research on Process and Formula Optimization of Noni Financier Cake[J].Storage & Process,2021,21(6):72-79. |
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| Authors: | LEI Min GUO Zi-he JI De-rong LIANG Peng-juan HUANG Yi-qian |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | noni fruits financier cake formula factor analysis response surface anlalysis |
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