| 黄秋葵果胶低脂抹茶干酪的研制 |
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| 引用本文： | 裴淑芳,高盼,孟荣伟,高明亮,郭强,马玲. 黄秋葵果胶低脂抹茶干酪的研制[J]. 保鲜与加工, 2021, 21(6): 80-84. DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2021.06.013 |
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| 作者姓名： | 裴淑芳 高盼 孟荣伟 高明亮 郭强 马玲 |
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| 作者单位： | 山西农业大学食品科学与工程学院,山西 太谷 030801 |
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| 基金项目： | 山西省大学生科技创新项目（2019134）；山西省重点研发计划重点项目（201703D211001-06-06） |
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| 摘 要： | 以脱去50％原脂肪含量的新鲜牛乳为主要原料,使用黄秋葵果胶与低甲氧基果胶以质量比1∶2的比例复配后作为脂肪替代物加入主原料中并添加少量抹茶粉,制备黄秋葵果胶低脂抹茶干酪.在考察抹茶添加量、果胶添加量、凝乳酶添加量和凝乳时间的单因素试验基础上,利用正交试验,以干酪凝乳得率与感官评分为考察指标,优化黄秋葵果胶低脂抹茶干酪工艺,确定加入果胶和抹茶的低脂干酪生产的最佳配方和生产工艺.结果表明,最优工艺配方为:抹茶粉添加量(相对生牛乳,其他同)0.8％,果胶添加量0.01％,凝乳酶添加量0.4％,凝乳时间25 min.在此工艺下生产的产品感官接近全脂干酪,且有抹茶特有风味,质地均匀,软硬适中有光泽.
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| 关 键 词： | 黄秋葵果胶 低脂 抹茶 干酪 工艺 |
Development of Low Fat Cheese with Okra Pectin and Matcha |
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| PEI Shu-fang,GAO Pan,MENG Rong-wei,GAO Ming-liang,GUO Qiang,MA Ling. Development of Low Fat Cheese with Okra Pectin and Matcha[J]. Storage & Process, 2021, 21(6): 80-84. DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2021.06.013 |
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| Authors: | PEI Shu-fang GAO Pan MENG Rong-wei GAO Ming-liang GUO Qiang MA Ling |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | okra pectin low fat matcha cheese technology |
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