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| 菌油小议 | |
| 引用本文： | 陈士瑜.菌油小议[J].食用菌,1986(1). |
| 作者姓名： | 陈士瑜 |
| 摘 要： | “菌油”是我国劳动人民所创造的独特的食用菌加工方法之一。它从一个侧面反映了我国烹饪技术的精湛。但是菌油的制作,自古以来就有两种不同的方法:一种是用菌体与植物油合炼;另一种方法脱胎于制酱。它们既是佐餐美肴,又是调味佳品.虽然二者制作方法不同,但有异曲同功之妙。以油渍菌,其记载首见于元代周密《癸亥杂识》.“天台所出桐蕈,味极珍,然欲致远,必渍以麻油,色味未免顿减。”桐蕈即香菇,大约因制作伊始,方法不精,故其风味较之鲜菇略逊。日本人现代也用香菇作菌油,其法为:取干香菇4～5只,浸泡后切细;放一小匙橄榄油,及少许胡椒和盐于锅内,加热待盐溶化后,放入切细之香菇丝,烧熟即成,味极鲜美(见《菌蕈》26卷3号)。制作菌油的原料, |
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