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| 常温贮藏式干酪的非酶褐变因素分析及控制技术研究 | |
| 引用本文： | 樊继鹏,张建强,冯丽荣,李明皓,张金东,张丽萍.常温贮藏式干酪的非酶褐变因素分析及控制技术研究[J].农产品加工．学刊,2013(9). |
| 作者姓名： | 樊继鹏 张建强 冯丽荣 李明皓 张金东 张丽萍 |
| 作者单位： | 1. 黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆,163319 2. 黑龙江省农产品加工工程技术研究中心,黑龙江大庆,163319 3. 黑龙江飞鹤乳业有限公司,黑龙江齐齐哈尔,161800 4. 黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆163319; 黑龙江省农产品加工工程技术研究中心，黑龙江大庆163319 |
| 基金项目： | “十二五”国家科技支撑计划项目(2011BADO9BO2)。 |
| 摘 要： | 常温贮藏式干酪在加工过程中易发生非酶褐变，通过对原料、工艺参数、贮藏条件等试验，探讨其褐变的因素，结果表明，产生褐变的原因是美拉德反应（Maillard）；试验分析了乳糖含量、 pH值、含水量、灭菌温度、灭菌时间、贮藏温度等因素对美拉德反应的影响。其中，乳糖含量对褐变影响是主要因素，其次是灭菌温度和时间。乳糖含量小于0.8%，灭菌温度121℃，灭菌时间3 min时，对褐变影响较小； pH值在5.2~5.6，产品水分含量高于46%，贮藏温度低于15℃时，对褐变有较好的控制效果。 |
| 关 键 词： | 常温贮藏式干酪 非酶褐变 因素分析 |
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