| 山野菜泡菜加工工艺研究 |
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| 引用本文： | 何文兵,夏光辉,刘欢,宋烨.山野菜泡菜加工工艺研究[J].北方园艺,2015(6):116-119. |
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| 作者姓名： | 何文兵 夏光辉 刘欢 宋烨 |
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| 作者单位： | 通化师范学院 制药与食品科学学院,吉林通化134002;通化师范学院 长白山食品工程研究中心,吉林通化134002;通化师范学院 制药与食品科学学院,吉林通化,134002 |
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| 基金项目： | 吉林省科技发展计划资助项目(2013419008CB);吉林省教育厅“十二五”科学技术研究资助项目(吉教科合字[2013]第495号);通化师范学院校级资助项目(201270) |
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| 摘 要： | 以山野菜为原料,通过对不同乳酸菌的搭配,菌种接种量,不同的盐浓度及不同山野菜制作成泡菜后的总酸、亚硝酸盐、感官评价的指标评定,优化山野菜泡菜生产最佳工艺。结果表明:蕨菜为山野菜泡菜生产的最佳原料;泡菜最佳工艺为乳酸菌接种量7%、盐浓度4%、菌种BC3、菌种LB7;此工艺下所制作山野菜泡菜中亚硝酸盐含量为2.231mg/kg,总酸为3.572g/kg,感官评分为8.47,理化指标符合泡菜行业标准。
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| 关 键 词： | 山野菜 泡菜 工艺 |
Processing Technology of Potherb Pickles on Wild Vegetables |
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| HE Wen-bing
,
XIA Guang-hui
,
LIU Huan
,
SONG Ye.Processing Technology of Potherb Pickles on Wild Vegetables[J].Northern Horticulture,2015(6):116-119. |
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| Authors: | HE Wen-bing XIA Guang-hui LIU Huan SONG Ye |
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| Institution: | HE Wen-bing;XIA Guang-hui;LIU Huan;SONG Ye;Department of Pharmaceutics and Food Science,Tonghua Normal College;Research Center of Food Engineering of Changbai Mountain Tonghua; |
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| Abstract: | |
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