木瓜蛋白酶协同滚揉对牛排嫩化效果的研究 |
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引用本文: | 付丽,马丽卿,党美珠,皇甫幼宇.木瓜蛋白酶协同滚揉对牛排嫩化效果的研究[J].黑龙江畜牧兽医,2018(19). |
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作者姓名: | 付丽 马丽卿 党美珠 皇甫幼宇 |
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作者单位: | 河南牧业经济学院食品工程学院;河南伊赛牛肉股份有限公司 |
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摘 要: | 为了改善牛肉的嫩度,试验以牛排为研究对象,采用木瓜蛋白酶与滚揉处理相结合的方法对牛排进行嫩化处理,以剪切力、蒸煮损失及感官评价为评价指标,研究了不同浓度的蛋白酶、酶解时间及滚揉时间对牛排嫩度的影响,以确定适于牛排嫩化的工艺参数;并以剪切力为测定指标,通过L_9(3~3)正交试验对牛排嫩化的工艺条件进行了优化。结果表明:木瓜蛋白酶浓度为0.10%(酶活力为100 000 U/g)、酶解时间为10 min、滚揉时间为15 min时牛排有非常理想的嫩化效果。
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