山葵辛辣风味的稳定性研究

山葵植物组织破碎后在一定的温度和湿度下硫葡糖苷由其共存的酶的催化水解而产生一系列产物。该产物具有强烈的催泪性和辛辣风味。异硫氰酸酯含量的多少是衡量调味品山葵精油质量好坏的重要指标，因此如何最大限度地保持山葵精油中异硫氰酸酯的含量，防止异硫氰酸酯发生亲核加成反应，减少异硫氰酸酯的降解非常重要。