四种常用酵母菌对树莓果酒的发酵影响 |
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引用本文: | 陈青,宗伟,孙明月,杨林,王红妹,张立华.四种常用酵母菌对树莓果酒的发酵影响[J].北方园艺,2019(22):114-120. |
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作者姓名: | 陈青 宗伟 孙明月 杨林 王红妹 张立华 |
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作者单位: | 枣庄学院生命科学学院,山东枣庄,277160 |
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基金项目: | 国家自然科学基金;山东省自然科学基金;山东省重点研发计划(公益类专项)资助项目 |
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摘 要: | 选取4种市售常用酿酒酵母(BV818、D254、71B、L2323)为研究对象,对树莓果汁进行发酵,通过酒液的感官评定、总糖含量、酒精含量、鞣花酸含量和树莓酮含量等指标进行比较分析,筛选出一种性能较优的酵母用于树莓果酒发酵生产,以期为树莓果酒产业的发展提供参考依据。结果表明:发酵15 d,4种酵母发酵酒液酒精含量均达11%以上,其中D254酵母发酵酒液中酒精含量最高为13.7%±0.4%,71B酵母发酵液酒精含量最低为11.9%±0.9%。71B和L2323酵母发酵酒液过程鞣花酸含量随发酵过程而增加,其中71B酵母发酵酒液中鞣花酸含量最高为(45.3±1.1)mg·mL~(-1);BV818和D254酵母发酵液中鞣花酸含量随发酵过程而降低,BV818酵母发酵酒液中鞣花酸含量最低为(31.9±0.7)mg·mL~(-1)。发酵酒液中树莓酮含量变化呈现降低趋势,其中BV818发酵酒液中树莓酮含量最低为(2.81±0.09)μg·mL~(-1),综合考虑感官评分高、发酵时间短、鞣花酸和树莓酮含量高,因此酵母D254是最适合树莓果酒发酵的酵母。
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关 键 词: | 酿酒酵母 树莓 鞣花酸 树莓酮 |
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