| 一种富含花青素的固体饮料的工艺研究 |
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| 引用本文： | 王慕文,姚黄兵,张振,孙汉巨,何述栋,金日生,沈源,沈阳.一种富含花青素的固体饮料的工艺研究[J].农产品加工．学刊,2022(2). |
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| 作者姓名： | 王慕文 姚黄兵 张振 孙汉巨 何述栋 金日生 沈源 沈阳 |
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| 作者单位： | 农产品生物化工教育部工程研究中心;安徽达园粮油有限公司 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目“基于分子修饰的黑米花青素对肠道益生菌的增殖作用及构效关系研究”(31771974);2019年度安徽省科技重大专项项目“芝麻高值化加工关键技术研究及产业化”(201903A06020024)。 |
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| 摘 要： | 以黑米、黑芝麻、黑豆、黑玉米、黑木耳、黑枣、麦芽糊精、木糖醇和乳粉为原料,针对中老年人群,开发出一款富含花青素的固体饮料。首先,将黑米、黑玉米、黑芝麻和黑豆进行预处理,以花青素保留率、淀粉糊化率、溶解度和膨胀度为指标,优化烘烤条件。结果表明,四者的烘烤条件分别为150℃,15 min;210℃,7 min;140℃,9 min;130℃,15 min。在此基础上,以感官品质为评价指标,通过单因素试验,初步探讨麦芽糊精添加量对产品黏稠度和稳定性的影响,以及木糖醇、乳粉、黑米、黑芝麻、黑豆和黑玉米添加量对产品的影响。在此基础上,选择黑米、黑芝麻、黑豆和黑玉米为主要因素,进行配方的L9(34)正交试验,各组分添加量为黑芝麻23.33%,黑豆11.67%,黑玉米16.67%,黑米11.67%,黑木耳3.33%,黑枣3.33%,木糖醇13.33%,麦芽糊精10%,乳粉6.67%。
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| 关 键 词： | 黑米 烘烤 花青素 淀粉糊化 固体饮料 |
Study on the Technology of a Solid Beverage Rich in Anthocyanins |
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| WANG Muwen,YAO Huangbing,ZHANG Zhen,SUN Hanju,HE Shudong,JIN Risheng,SHEN Yuan,SHEN Yang.Study on the Technology of a Solid Beverage Rich in Anthocyanins[J].Nongchanpin Jlagong.Xuekan,2022(2). |
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| Authors: | WANG Muwen YAO Huangbing ZHANG Zhen SUN Hanju HE Shudong JIN Risheng SHEN Yuan SHEN Yang |
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| Institution: | (Engineering Research Center of Ministry of Education for Agricultural Products Biochemistry,School of Food and Biological Engineering,Hefei University of Technology,Hefei,Anhui 230009,China;Anhui Dayuan Grain and Oil Co.,Ltd.,Suzhou,Anhui 234200,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | black rice baking anthocyanin starch gelatinization solid beverage |
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