| 鲢鱼骨蛋白水解物对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 |
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| 引用本文： | 王鹏,穆雅慧,何思宁,王璐,归艳,马松艳,郭丽.鲢鱼骨蛋白水解物对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响[J].农产品加工．学刊,2022(2). |
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| 作者姓名： | 王鹏 穆雅慧 何思宁 王璐 归艳 马松艳 郭丽 |
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| 作者单位： | 绥化学院食品与制药工程学院 |
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| 基金项目： | 黑龙江省省属高等学院基本科研业务费基础研究项目(KYYWF10236180301);黑龙江省大学生创新创业训练计划项目(201910236021);黑龙江省教育厅科研项目(2017-KYYWF-019)。 |
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| 摘 要： | 为改善鲢鱼肌原纤维蛋白凝胶特性,利用中性蛋白酶制备鱼骨蛋白水解物,研究不同鱼骨蛋白水解物添加量对肌原纤维蛋白凝胶性质及抗氧化活性的影响。结果表明,随着鱼骨蛋白水解物添加量的增大,肌原纤维蛋白表面疏水性、总巯基和活性巯基含量增加。当鱼骨蛋白水解物添加量为4%时,肌原纤维蛋白凝胶具有较好的保水性和持油性,凝胶强度达到最高,具有致密的微观结构。添加量为4%鱼骨蛋白水解物-肌原纤维蛋白复合物清除DPPH自由基能力达到最高,清除率为88.4%。鱼骨蛋白水解物可用作改善水产制品品质的天然抗氧化剂和凝胶质地增强剂。
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| 关 键 词： | 鲢鱼 骨蛋白水解物 肌原纤维蛋白 凝胶特性 抗氧化活性 |
Effect of Silver Carp Bone Hydrolysate on Properties of Myofibrillar Protein Gel |
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| WANG Peng,MU Yahui,HE Si'ning,WANG Lu,GUI Yan,MA Songyan,GUO Li.Effect of Silver Carp Bone Hydrolysate on Properties of Myofibrillar Protein Gel[J].Nongchanpin Jlagong.Xuekan,2022(2). |
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| Authors: | WANG Peng MU Yahui HE Si'ning WANG Lu GUI Yan MA Songyan GUO Li |
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| Institution: | (School of Food and Pharmaceutical Engineering,Suihua University,Suihua,Heilongjiang 152061,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | silver carp bone protein hydrolysate myofibrillar protein gel properties antioxidant activity |
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