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| 带皮牛肉酶法嫩化及保鲜新工艺研究 | |
| 引用本文： | 欧阳平一,杨冬萍.带皮牛肉酶法嫩化及保鲜新工艺研究[J].湖南农业科学,2010(2):85-86,89. |
| 作者姓名： | 欧阳平一 杨冬萍 |
| 作者单位： | [1]湖南省农林工业勘察设计研究总院,湖南长沙410007 [2]江西省安福县天锦食品有限公司,江西吉安343200 |
| 摘 要： | 为了解决牛肉与牛皮产品在加工过程中的嫩化和保鲜问题，系统研究了影响木瓜蛋白酶嫩化法对牛肉和牛皮嫩化效果的因素、使牛肉和牛皮达到最佳的加工熟度的加热方法及Nisin和乳酸钠复配使用对酱卤制品的保鲜效果。结果表明：原料肉在腌渍时保持温度0～10℃，加入0．05％木瓜蛋白酶嫩化20min，嫩化效果最好，出品率也最高；煮制时添加1．9％食盐，温度95℃，煮制时间40min，加工产品熟度最佳；Nisin和乳酸钠复配的保鲜液对卤牛肉中的微生物生长有一定的抑制作用。 |
| 关 键 词： | 带皮牛肉 木瓜蛋白酶嫩化法 保鲜 |
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