| 冷冻节能工艺对速冻熟制面条品质影响的研究 |
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| 引用本文： | 王娜,潘治利,康彦春,索标,谢新华,艾志录.冷冻节能工艺对速冻熟制面条品质影响的研究[J].江西农业学报,2020,32(5):88-92,98. |
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| 作者姓名： | 王娜 潘治利 康彦春 索标 谢新华 艾志录 |
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| 作者单位： | 河南农业大学 食品科学技术学院,河南 郑州 450002;河南省冷链食品工程技术研究中心,河南 郑州 450002;农业农村部 大宗粮食加工重点实验室,河南 郑州 450002;河南农业大学 食品科学技术学院,河南 郑州 450002;河南省冷链食品工程技术研究中心,河南 郑州 450002 |
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| 基金项目： | 河南省高等学校重点科研项目 |
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| 摘 要： | 以质构特性、糊化度、断条率、感官评分和单位耗电量为指标,确定了速冻熟制面条冷冻节能工艺的最佳参数:煮2.5 min+保温3 min,在-40℃下速冻20 min,在800 W下微波复热90 s。此工艺所得速冻熟制面条的感官得分为88.59分,单位耗电量为2.76 (kW·h)/kg。与传统工艺相比,该工艺的能耗降低了32.25%,且所得速冻熟制面条的感官得分差异不显著。
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| 关 键 词： | 速冻熟制面条 冷冻工艺 节能 质构特性 |
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