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冷冻节能工艺对速冻熟制面条品质影响的研究
引用本文:王娜,潘治利,康彦春,索标,谢新华,艾志录.冷冻节能工艺对速冻熟制面条品质影响的研究[J].江西农业学报,2020,32(5):88-92,98.
作者姓名:王娜  潘治利  康彦春  索标  谢新华  艾志录
作者单位:河南农业大学 食品科学技术学院,河南 郑州 450002;河南省冷链食品工程技术研究中心,河南 郑州 450002;农业农村部 大宗粮食加工重点实验室,河南 郑州 450002;河南农业大学 食品科学技术学院,河南 郑州 450002;河南省冷链食品工程技术研究中心,河南 郑州 450002
基金项目:河南省高等学校重点科研项目
摘    要:以质构特性、糊化度、断条率、感官评分和单位耗电量为指标,确定了速冻熟制面条冷冻节能工艺的最佳参数:煮2.5 min+保温3 min,在-40℃下速冻20 min,在800 W下微波复热90 s。此工艺所得速冻熟制面条的感官得分为88.59分,单位耗电量为2.76 (kW·h)/kg。与传统工艺相比,该工艺的能耗降低了32.25%,且所得速冻熟制面条的感官得分差异不显著。

关 键 词:速冻熟制面条  冷冻工艺  节能  质构特性
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