不同烹饪方式对毛葱抗氧化活性的影响

以毛葱为研究对象,研究水煮、蒸制和油炸等不同烹饪方式处理对其总酚含量和抗氧化活性的变化。利用福林酚法测定总酚含量,采用DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和还原能力3个指标评价抗氧化活性。结果表明:水煮、蒸制、油炸3种烹饪加工后毛葱的总酚含量均降低,烹饪处理降低了毛葱对自由基的清除能力,却提高了其还原能力。不同烹饪处理后总酚含量和抗氧化活性为:蒸制>水煮>油炸,且烹饪时间越长总酚含量越少,抗氧化能力越弱。