| 超声联合酶处理下TG酶交联大豆分离蛋白凝胶特性研究 |
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| 引用本文： | 李杨,马召蕾,郑丽,黄雨洋,金技峰,滕飞.超声联合酶处理下TG酶交联大豆分离蛋白凝胶特性研究[J].农业机械学报,2022,53(4):394-402. |
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| 作者姓名： | 李杨 马召蕾 郑丽 黄雨洋 金技峰 滕飞 |
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| 作者单位： | 东北农业大学食品学院,哈尔滨150030,哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨150030,张哲九平壤商业大学给养系,平壤950003 |
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| 基金项目： | 黑龙江省自然科学基金联合引导项目(LH2020C028)、国家自然科学基金青年科学基金项目(32001686)和黑龙江省博士后科研启动项目(LBH-Q20070) |
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| 摘 要： | 为研究超声联合酶处理对大豆分离蛋白(SPI)结构和对谷氨酰胺转氨酶(TG)交联的SPI凝胶性能的影响，采用内源性荧光光谱、傅里叶红外变换光谱解析超声联合酶处理对SPI结构的影响，并以粒径、游离巯基含量、表面疏水性、凝胶强度、持水性及微观结构为指标，探究SPI结构改变与功能特性之间的关系。红外及荧光光谱表明，与未经处理SPI和经单一改性处理的SPI相比，超声联合酶处理使蛋白α-螺旋和β-转角相对含量降低，β-折叠和无规则卷曲相对含量上升，蛋白结构伸展，促使游离巯基和疏水基团暴露，提高了SPI游离巯基含量和表面疏水性。与未处理SPI相比，经超声联合酶处理的SPI凝胶效果最佳，形成了均匀致密的凝胶网络，其凝胶强度和持水率分别提升了(278.04±18.81)%和(89.51±2.78)%,超声联合酶处理可以改善SPI结构以及TG交联的SPI凝胶特性。
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| 关 键 词： | 大豆分离蛋白 超声 木瓜蛋白酶 结构 凝胶性 |
| 收稿时间： | 2021/4/15 0:00:00 |
Effect of Ultrasonic Combined with Enzyme Treatment on Glutamine Transaminase Cross-linked Soybean Protein Isolate Gels |
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| LI Yang,MA Zhaolei,ZHENG Li,HUANG Yuyang,KIM Kibong,TENG Fei.Effect of Ultrasonic Combined with Enzyme Treatment on Glutamine Transaminase Cross-linked Soybean Protein Isolate Gels[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Machinery,2022,53(4):394-402. |
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| Authors: | LI Yang MA Zhaolei ZHENG Li HUANG Yuyang KIM Kibong TENG Fei |
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| Institution: | Northeast Agricultural University;Harbin University of Commerce;Pyongyang Jang Chol Gu Commerce University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | soy bean protein isolate ultrasound papain structure gel properties |
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