Effect of preparation and cooking on the nutritive value of local kidney bean

Nutritive value and protein quality of kidney bean before and after different methods of preparation and cooking had been studied. This was done to find out whether the nutritive value and protein quality of kidney bean seeds are affected by soaking them before boiling or not.Kidney bean seeds (var. Giza 3) were either boiled or soaked and then boiled.Moisture, crude protein, fat, Carbohydrate, ash, fiber, caloric value and some minerals including Calcium phosphorus and iron were determined in both raw and prepared seeds.Evaluation of the protein quality was done by determining the protein efficiency ratio, net protein ratio and serum analysis of rats fed diets containing either raw or prepared seeds. Serum analysis included the estimation of total serum proteins, albumin/globulin ratio and free non essential to essential amino acids ratio.The results showed that kidney bean is rich in carbohydrate and protein, poor source of dietary calcium and reasonably good source of dietary iron.It was also clear that although seeds, boiled without soaking contained higher percentages of minerals than those boiled after soaking, yet, they were lower in protein quality. This was proved by the results of all the methods used for protein quality evaluation.

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Zusammenfassung Nährwert und Eiweißqualität von reifen weißen Bohnen(Phaseolus vulgaris) wurden vor und nach verschiedenen Zubereitungs- bzw. Kochmethoden untersucht. Zuerst war festzustellen, ob der Nährwert und die Eiweißqualität Weißer Bohnen-Samen durch Vorquellung vor dem Kochen beeinflußt werden.Weiße Bohnen-Samen (Sorte Giza 3) waren entweder gekocht oder vorgequollen und dann gekocht. Gehalte an Trockensubstanz, Rohprotein, Fett, Kohlehydraten, Asche, Rohfaser, Kalorien und einigen Mineralstoffen (Ca, P, Fe) wurden in trockenen Bohnen und in zubereitetem Zustand bestimmt, ferner das Protein Efficiency Ratio und das Net Protein Ratio im Versuch an entwöhnten Albino-Ratten, dort auch das gesamte Serum Protein, das Serum-Albumin/Globulin-Verhältnis und schließlich das Verhältnis der freien nichtessentiellen zu den essentiellen Aminosäuren.Die Ergebnisse zeigen, daß gekochte Samen ohne Vorquellung einen höheren Prozentsatz an Mineralien aufweisen als solche, die nach Vorquellung gekocht wurden, sie zeigen jedoch eine geringere Proteinqualität. Diese Beobachtung wurde bei allen angewandten Versuchsmethoden der Proteinqualitätsbestimmung gemacht.