茄子加工两法 |
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摘 要: | 茄子的加工主要有干制、腌制、糖制、速冻等。下面介绍两款加工方法。 1、腌茄子 1.1初腌:将鲜茄剔除腐烂及虫蛀部份,平放于缸内,放一层茄子,撒一层盐,并要逐层用手揉搓,使茄子稍为出绿汁为度。初腌用盐量为100千克鲜茄加盐10千克~12千克。装满缸后撒一层盖面盐,用蒲包或蔑垫作盖,以防止污染,并加压重石。12小时后开缸,上下翻拌一次,仍用石头压紧,再经一昼夜。翻缸取出滤净水分,转入复腌。 1.2复腌;用同样的方法将初腌的茄坯进行复腌,复腌时加入15%~18%的浓盐水至满缸,使茄坯不露出水面,可以保存…
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