| 酵母抽提物热反应制备牛肉香基的工艺研究 |
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| 引用本文： | 曾晓房,白卫东,陈海光,李干兵. 酵母抽提物热反应制备牛肉香基的工艺研究[J]. 仲恺农业技术学院学报, 2010, 23(3) |
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| 作者姓名： | 曾晓房 白卫东 陈海光 李干兵 |
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| 作者单位： | 仲恺农业工程学院,轻工食品学院,广东,广州,510225 |
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| 基金项目： | 广州市科技攻关项目，广东省粤港关键领域重点突破招标，仲恺农业工程学院博士启动基金 |
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| 摘 要： | 利用响应面法,优化了以酵母抽提物为原料制备牛肉香基的生产工艺,并采用气质联用仪分析了产物的香气成分.结果表明,牛肉香基的热反应最佳工艺条件为:酵母抽提物10 g(水解度3.0),牛肉65 g,半胱氨酸2.1 g,蛋氨酸3.97 g,木糖4.5 g,葡萄糖1.8 g,硫胺素0.84 g,水25 g,反应温度110 ℃,反应时间150 min;气质联用仪分析表明,产物中含有3-甲硫基丙醛、2-呋喃甲硫醇、2-甲基-3-呋喃硫醇、羟基丙酮、4-甲基-5-羟乙基噻唑、糠醛、3-甲基-5-吡唑啉酮、十六碳醛、二氢-2-甲基-3(2H)-噻吩酮、2,3-二氢-2-丙醛基噻吩等重要的肉香味关键贡献性成分,牛肉香味特征明显.
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| 关 键 词： | 酵母抽提物 牛肉香基 Maillard反应 |
Preparation of beef flavor by yeast extraction thermal reaction |
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| ZENG Xiao-fang,BAI Wei-dong,CHEN Hai-guang,LI Gan-bin. Preparation of beef flavor by yeast extraction thermal reaction[J]. Journal of Zhongkai Agrotechnical College, 2010, 23(3) |
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| Authors: | ZENG Xiao-fang BAI Wei-dong CHEN Hai-guang LI Gan-bin |
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