| 超声波-脉动压联用快速腌制咸鸭蛋的工艺参数优化 |
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| 引用本文： | 王石泉,王树才,张益鹏,张 融.超声波-脉动压联用快速腌制咸鸭蛋的工艺参数优化[J].农业工程学报,2013,29(23):286-292. |
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| 作者姓名： | 王石泉 王树才 张益鹏 张 融 |
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| 作者单位： | 华中农业大学工学院,武汉,430070 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金（31071578） |
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| 摘 要： | 咸鸭蛋的腌制周期很长，一般夏季20～30 d、春秋季40～50 d。为了提高咸蛋的腌制效率，采用超声波-脉动压联用技术，选取高压幅值、高压脉动比和超声波作用时间为影响因素，通过单因素和正交试验，测定咸蛋腌制过程中蛋清含盐量和蛋黄含盐量的变化，对超声波-脉动压联用技术在咸蛋快速腌制中的工艺参数进行优化。结果表明：采用质量分数为24%食盐溶液，在恒温30℃条件下腌制3 d，综合咸蛋品质和食盐传质速率得出最佳工艺参数：高压幅值为140 kPa，高压脉动比为4 min：16 min，超声波作用时机应在第1天，超声波脉动比为2 min：10 min，超声波作用时长为132 min，可以腌制出效果较好的咸蛋，蛋白食盐含量为4.61%，蛋黄食盐含量为2.12%，而含盐量差值只有2.49%。感官评定此组咸蛋具有蛋白细嫩、咸味适中；蛋黄松沙、含油、咸味可口的特点。同时生产周期比传统腌制方法缩短了90%，可为咸蛋的工业化生产提供技术参考。
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| 关 键 词： | 超声波应用 盐 优化 脉动压 快速腌制 咸鸭蛋 |
| 收稿时间： | 2013/4/15 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2013/10/28 0:00:00 |
Parameter optimization for quickly salted egg by using ultrasonic-pulsed pressure technology |
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| Wang Shiquan,Wang Shucai,Zhang Yipeng and Zhang Rong.Parameter optimization for quickly salted egg by using ultrasonic-pulsed pressure technology[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2013,29(23):286-292. |
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| Authors: | Wang Shiquan Wang Shucai Zhang Yipeng and Zhang Rong |
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| Institution: | College of Engineering, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China;College of Engineering, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China;College of Engineering, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China;College of Engineering, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | ultrasonic application salts optimization pulsed pressure technology fast salted salted duck egg |
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