黑花生糕配方及工艺参数优化研究

探讨了黑花生(Arachis hypogaea Linn.)糕配方及工艺参数,旨在为其进一步工业生产提供依据。采用单因素试验对黑花生糕的配方及蒸煮时间等工艺参数进行研究。结果表明,影响黑花生糕感官得分的主次因素为木糖醇量蒸煮时间黑花生粉量糯米粉量;在木糖醇14%、黑花生粉26%、糯米粉30%、蒸煮5 min条件下制备的黑花生糕口感好、品质优良,适合进行工业生产。