太原市市售蔬菜营养成分分析与品质评价

根据蔬菜的农业生物学分类方法，选取太原市冬季居民常食的3个类别23种蔬菜共115个样品，对其品质、矿质元素含量及重金属含量进行分析、评价。结果表明，根菜类蔬菜维生素C平均含量最低，有机酸平均含量最高；叶菜类蔬菜的平均总糖和还原糖含量显著低于根菜类和果菜类蔬菜。在叶类菜蔬菜中结球甘蓝的还原糖和总糖含量最高，香菜中维生素C含量最高；不同类别蔬菜间铁（Fe）、锰（Mn）、锌（Zn）3种营养元素均存在显著差异，总体表现为叶菜类>根菜类>果菜类。3类蔬菜中硝酸盐平均含量表现为叶菜类>根菜类、果菜类，硝酸盐易在叶菜类蔬菜中富集，其中大白菜、油麦菜、油菜、茼蒿和香菜达到严重污染水平。此外，根菜类蔬菜中重金属铬（Cr）、铅（Pb）、砷（As）、汞（Hg）和镉（Cd）均未超标；除叶菜类蔬菜中的菠菜和果菜类长辣椒分别存在Cr和Cd含量超标现象外，其余蔬菜中重金属元素含量均在限量值范围内。研究结果可为后续蔬菜中营养品质的研究提供数据支撑，也为居民合理搭配营养提供科学依据。