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| 烹饪对葛根淀粉体外酶消化的影响 | |
| 作者姓名： | 阚健全 陈宗道 包先进 王光慈 |
| 作者单位： | 西南农业大学食品科学学院 |
| 摘 要： | 我们利用体外检测技术研究了烹饪对野葛根（ＰｕｅｒａｒｉａｌｏｂａｔａＯｈｗｉ）淀粉体外酶消化的影响．结果表明，所有的烹饪方法都可大大提高其水解能力并随烹饪方法不同而有较大的改变．烹饪后的葛根淀粉食品经（２～４℃）冷藏２４ｈ后，ＳＤＳ和ＲＳ含量均增加．对ＲＳ部份的进一步分析可知，生的葛根淀粉和油炸、焙烤的葛根淀粉食品中存在的ＲＳ，是由于水的缺乏而存在生淀粉粒子结构抗消化，而在大量水存在下经烹饪再冷藏后存在的ＲＳ，是由于葛根淀粉老化所致． |
| 关 键 词： | 烹饪；野葛根淀粉；体外消化率 |
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