不同乳化盐对再制干酪的影响及其复配优化 |
| |
引用本文: | 李委红,刘会平,田丽元,孙娜新,陈沛,刘少娟,刘旭辉.不同乳化盐对再制干酪的影响及其复配优化[J].乳业科学与技术,2018,41(3):19-24. |
| |
作者姓名: | 李委红 刘会平 田丽元 孙娜新 陈沛 刘少娟 刘旭辉 |
| |
作者单位: | 天津科技大学食品工程与生物技术学院,食品营养与安全国家重点实验室,教育部食品营养与安全重点实验室,天津 300457 |
| |
摘 要: | 以自制Mascarpone干酪和市售Cheddar干酪为原料制备再制干酪,研究4 种常见乳化盐(焦磷酸钠、六偏磷酸钠、多聚磷酸钠和柠檬酸钠)对再制干酪功能特性的影响,并进行乳化盐的复配优化。结果表明:4 种乳化盐的乳化能力大小为焦磷酸钠>柠檬酸钠>多聚磷酸钠>六偏磷酸钠;根据单因素试验结果,采用响应面法,选择焦磷酸钠、柠檬酸钠和多聚磷酸钠进行乳化盐复配优化,得出乳化盐的最佳配方为多聚磷酸钠添加量0.70%、柠檬酸钠1.50%、焦磷酸钠0.40%。
|
关 键 词: | 再制干酪 Mascarpone干酪 Cheddar干酪 乳化盐 响应面法 优化 |
本文献已被 CNKI 等数据库收录! |
| 点击此处可从《乳业科学与技术》浏览原始摘要信息 |
| 点击此处可从《乳业科学与技术》下载免费的PDF全文 |
|