白灵菇乳饮料生产关键工艺及其稳定性 |
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引用本文: | 高宇航,樊红秀,张艳荣.白灵菇乳饮料生产关键工艺及其稳定性[J].乳业科学与技术,2018(1). |
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作者姓名: | 高宇航 樊红秀 张艳荣 |
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作者单位: | 吉林农业大学食品科学与工程学院 |
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摘 要: | 将鲜品白灵菇均质处理,用于白灵菇乳饮料的生产。用激光粒度仪分析不同均质时间对白灵菇浆料粒径分布的影响;以乳饮料稳定性为响应值,选取白灵菇浆料添加量、白灵菇浆料添加粒度、复配稳定剂添加量、脱脂乳粉添加量为考察因素,采用响应面法优化白灵菇乳饮料的配方。结果表明:由单因素试验确定复配稳定剂中果胶、羧甲基纤维素和单甘酯的复配比例为1.0∶1.3∶1.7(m/m);白灵菇浆料添加量8%、白灵菇浆料粒度100目、复配稳定剂添加量0.3%、脱脂乳粉添加量9%条件下生产的白灵菇乳饮料质地均匀、酸甜适中,稳定性最高,为(89.20±0.41)%;激光粒度仪分析结果表明,白灵菇乳饮料的平均粒径为(46.30±0.51)μm,粒径分布为D(10)=11.78μm,D(50)=28.70μm,D(90)=108.80μm,与3种市售乳饮料相比差异显著;白灵菇乳饮料的总蛋白含量为(2.46±0.12)%,高于市售乳饮料且符合GB/T 21732—2008《含乳饮料》中的要求;显微镜观察结果表明,白灵菇乳饮料中既含有不规则颗粒,又含有规则球体颗粒,且颗粒分布均匀,无明显颗粒团聚现象,粒径分布状态与市售乳饮料相似。
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