发酵过程的控制及调节发酵产物保证茶叶品质的工艺技术

红茶加工中发酵阶段的基本反应是鲜叶中六种儿茶素的酶促氧化。由儿茶素参生的邻醌是非常活泼的,由此而产生一系列复杂的化学反应导致决定茶汤色、味特征的色素的形成.发酵期间产生的茶叶色素主要有两种,即茶黄素(TF)和茶红素(TR).儿茶素转化成茶黄素和茶红素如图1所示。