面粉缺氧和通气储藏期间的品质变化

一、前言用刚从田间收获的小麦磨制的面粉所制成的面包,常常体积小,皮色暗,气室小而不匀。同样,用刚出机的面粉立即烘烤面包,面包品质也不佳,原因是刚磨制的面粉的蛋白质中巯基含量轻多,其品质轻差,主要表现在面团容易流散。经过一段时期储藏之后,由于空气中氧的作用,巯基部份被氧化为二硫键,蛋白质分子间的联系紧密,表现为面筋力增强,因而对面包制作有利,这种现象一般称做面粉的“熟化”。