氧化变构制备大豆分离蛋白质基表面活性剂

本文通过控制性打开二硫键的方式,制备以大豆分离蛋白质基表面活性剂。试验结果表明:随着过氧乙酸量的增加,二硫键的打开率逐渐增加,当二硫键断开率为46%时,此条件下的γCMC,CMC值分别为53.12 m N/m,0.15 g/L,具有表面活性;HLB值为9,表明样品的亲油性较强;起泡性和起泡稳定性、乳化性和乳化稳定性都有一定的提高;圆二色谱以及荧光图谱表明,不同程度的打开二硫键,蛋白质的结构由β型转变为α+β型,内部的疏水基团暴露,导致疏水性能提高。