| 乳酸菌发酵生产酸爽黄背木耳菜的研究 |
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| 引用本文： | 高帅平,王安建,魏书信,刘丽娜,李顺峰,田广瑞.乳酸菌发酵生产酸爽黄背木耳菜的研究[J].保鲜与加工,2019,19(2):81-86. |
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| 作者姓名： | 高帅平 王安建 魏书信 刘丽娜 李顺峰 田广瑞 |
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| 作者单位： | 河南省农科院农副产品加工研究所,河南郑州,450002;河南省农科院农副产品加工研究所,河南郑州,450002;河南省农科院农副产品加工研究所,河南郑州,450002;河南省农科院农副产品加工研究所,河南郑州,450002;河南省农科院农副产品加工研究所,河南郑州,450002;河南省农科院农副产品加工研究所,河南郑州,450002 |
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| 基金项目： | 河南省科技攻关计划项目（152102110123） |
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| 摘 要： | 以黄背木耳为原料,利用乳酸菌发酵,在单因素试验基础上,通过正交试验确定黄背木耳菜接种乳酸菌的最佳复配方式和发酵、调味的最佳工艺。结果表明,接种乳酸菌的最佳复配方式为:0.1%短乳杆菌+0.1%干酪乳酸菌;最佳发酵工艺参数为:发酵时间5 d,接种量0.2%,发酵温度32.5℃;最佳调味工艺参数为:pH 3.35、盐2.5%、糖2.0%。与自然发酵黄背木耳菜相比,该条件下生产的酸爽黄背木耳菜产品生产周期短、安全性高。
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| 关 键 词： | 乳酸菌 发酵 黄背木耳 |
Study on Crisp Auricularia polytricha Fermented by Lactic Acid Bacteria |
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| GAO Shuai-ping,WANG An-jian,WEI Shu-xin,LIU Li-na,LI Shun-feng,TIAN Guang-rui.Study on Crisp Auricularia polytricha Fermented by Lactic Acid Bacteria[J].Storage & Process,2019,19(2):81-86. |
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| Authors: | GAO Shuai-ping WANG An-jian WEI Shu-xin LIU Li-na LI Shun-feng TIAN Guang-rui |
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| Institution: | (Institute of Agro-products Processing,Henan Academy of Agricultural Sciences,Zhengzhou 450002,China) |
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| Abstract: | GAO Shuai-ping;WANG An-jian;WEI Shu-xin;LIU Li-na;LI Shun-feng;TIAN Guang-rui(Institute of Agro-products Processing,Henan Academy of Agricultural Sciences,Zhengzhou 450002,China) |
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| Keywords: | lactic acid bacteria fermentation Auricularia polytricha |
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