青海马铃薯全粉品质特性研究

以三种不同品种马铃薯(乐薯1号、青薯168、下寨65)为原料制备马铃薯全粉，探究三种马铃薯全粉的外观品质、理化及功能特性。结果表明：三种马铃薯全粉的品质特性均存在显著差异，其中下寨65全粉色泽好、感官品质最佳，其灰分及脂肪含量最高，具有较高的持水能力、乳化性及溶解度，适宜加工水分含量较高的产品；青薯168全粉的粗纤维含量最高，具有较高的持水能力、持油能力、乳化性、乳化稳定性及复水稳定性，适宜加工酥性马铃薯产品；乐薯1号全粉的淀粉及水分含量最高，具有较高的乳化稳定性及复水稳定性，可直接用于复水要求较高的休闲食品的加工。本研究可为马铃薯全粉加工专用品种的选择及相关产品的开发利用提供理论依据。