牛肉食品的加工(Ⅰ)

<正> (一)酱牛肉 酱牛肉是一种味道鲜美,营养丰富的酱肉制品。它的品种很多,配料各异,但加工工艺相似。成品表面色泽酱红.油润光亮;切片不散,切面呈淡豆沙色,筋腱呈半透明浅黄色;食之瘦不塞牙,香酥可口。 1.选料 选用肌肉发达,无病健康的成年牛肉。剔骨后,把肉放入25℃左右温水中浸泡,洗除肉表面血液和杂物。然后把前后腿肉、颈部肉、腹部肉、脊背肉等按部位和质量不同分开。分别切成重的1公斤的肉块,放入温水中漂洗干净,捞出沥干水分。