大果山楂多酚氧化酶的酶特性研究 |
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引用本文: | 郭兵兵,叶志青,黄欣欣,文良娟.大果山楂多酚氧化酶的酶特性研究[J].保鲜与加工,2017,17(4):20-24. |
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作者姓名: | 郭兵兵 叶志青 黄欣欣 文良娟 |
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作者单位: | 广西大学轻工与食品工程学院,广西大学轻工与食品工程学院,广西大学轻工与食品工程学院,广西大学轻工与食品工程学院 |
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基金项目: | 广西科学研究与技术开发计划项目(桂科能1347017-2-6);广西高校“广西特色农产品精深加工及安全控制”重点实验室项目 |
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摘 要: | 以广西平乐大果山楂为原料,邻苯二酚为底物,采用分光光度法测定大果山楂多酚氧化酶(PPO)活性,考察p H、温度、热处理、底物浓度及抑制剂对PPO活性的影响,为控制其生产过程中酶促褐变提供参考。结果表明,以邻苯二酚为底物时,PPO酶促反应产物的最大吸收波长为420 nm,反应时间为3 min,最适p H为6.8,最适温度为45℃;90℃处理4 min,PPO基本失活,80℃处理6 min后,相对酶活性为19.75%;最适底物浓度为0.08 mol/L,PPO酶促动力学符合米氏方程,相应的参数Km=51.24 mmol/L,Vmax=54.53 U/min;在试验浓度条件下,5种抑制剂对大果山楂PPO活性均有抑制作用,氯化钠的抑制作用最弱,高浓度下,柠檬酸的抑制效果较EDTA、抗坏血酸、草酸要好。
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关 键 词: | 大果山楂 多酚氧化酶 酶学特性 |
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