摘 要: | 为确定气调包装冷却猪肉最佳气体比例,首先设计单因素试验,通过测定细菌总数,肉色,pH值和电导率,综合分析并确定较好的气体比例,再采用中心复合设计响应面优化设计法,放置在7℃条件下贮藏,通过测定细菌总数,L*,a*,pH值,电导率,分别建立CO2,O22个因素依次与细菌总数值,L*,a*,电导率之间的回归模型.结果表明,当CO2,O2,N2的气体比例为39%,37%,24%时,细菌总数较低;当CO2,O2,N2的气体比例为33%,39%,28%时,亮度较好;当CO2,O2,N2的气体比例为43%,37%,20%时,肉色较红;当CO2,O2,N2的气体比例为37%,41%,22%时,pH值较低;当CO2,O2,N2的气体比例为32%,40%,28%时,电导率较低.当CO2为32%~43%,O2为37%~41%,其余比例用相应N2补足100%时,冷却猪肉在贮藏期间可以保持很好的品质.
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