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| 鹌鹑皮蛋的加工方法 | |
| 作者姓名： | 王先臻 周德健 |
| 作者单位： | 山东省诸诚孟疃兽医站(王先臻)，山东省畜牧兽医学校(周德健) |
| 摘 要： | 一、辅料及作用 (1)纯碱:它是制作皮蛋的主要辅料之一,起凝固结晶作用,使加工后的蛋白成为半透明体,蛋黄外层呈棕褐色。 (2)金生粉:它的作用是调匀其它配料和加速配料的渗入,使蛋白、蛋黄凝固、离壳。 (3)调味辅料:八角、陈皮、桂皮、花椒、食盐。 (4)茶末:一般用红茶末。少用绿茶。 (5)桑枝灰:是燃烧桑柴后的灰烬。含植物碱,可 |
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