大豆种子萌发过程中蛋白质的变化

大豆种子富含丰富的蛋白质，为了研究在萌发过程中蛋白质的变化，本试验对大豆种子吸水的变化、可溶性蛋白质含量、蛋白酶活性、肽酶活性、蛋白水解产物（氧基酸和肽含量）含量的变化进行研究。结果表明，大豆种子萌发过程中吸水的变化呈现慢-快-慢的规律，转折点分别是萌发12h和萌发27h。虽然种子在萌发期间内的可溶性蛋白、氧态氮及肽含量均高于未萌发的大豆种子，但其变化规律不同：可溶性蛋白峰值出现在9～12h之间，而氨基酸及肽的含量在整个试验过程中始终处于增加的趋势。另外，蛋白酶和肽酶活性在萌发33h之前活性的变化非常小，萌发39～72h时活性急剧加强，萌发72～96h时活性下降。